La mayoría de los alimentos que consumimos hoy en día, no tienen nada que ver con los que comíamos en la infancia. O por decirlo con más exactitud, con el recuerdo que nos ha quedado de aquellos alimentos que degustábamos en la niñez.
Los tomates no saben a nada, el pollo es insulso, muchos filetes tienen agua y al freírlos se recuecen, y la leche, ha perdido su sabor. Estos comentarios los he oído (y compartido) en muchísimas ocasiones. Y probablemente tengan mucho de cierto. La producción a gran escala y la globalización traen consigo algunas consecuencias que van en detrimento del sabor.
En este panorama, son muy elogiables las iniciativas que intentan volver a esos sabores de antaño manteniendo la calidad y los controles de ahora. Es el caso de la leche Lacturale, que sabe tanto a "leche" que a mucha gente le sorprende, acostumbrados como estamos a que ahora la leche sepa a algo totalmente distinto a lo que sabía hace unos años.
La primera particularidad que tiene es que es la única que proviene de una Ganadería en Producción Integrada. ¿Y qué es la Producción Integrada? Pues ni más ni menos que una alternativa entre la agricultura convencional y la ecológica. En este sistema, los métodos biológicos, los químicos y cualesquiera otras técnicas de cultivo son cuidadosamente elegidos y equilibrados, teniendo en cuenta la protección del medio ambiente, el bienestar animal, la rentabilidad de las explotaciones y las exigencias de los consumidores en lo relativo a calidad y seguridad alimentaria.
En el caso de la leche Lacturale, las vacas reciben al menos un 80% de su alimentación basada en fibra vegetal forrajera y cumplen rigurosamente la normativa de bienestar animal. Pero además se caracteriza por la ausencia de inhibidores y antibióticos en la leche; aumento de los periodos de supresión de los tratamientos veterinarios; mayor higiene en el ordeño; mayor control de la conservación y la manipulación de la leche en las explotaciones; y la recogida diaria de muestras de leche y análisis en un laboratorio acreditado.
El resultado es una leche saludable, natural pero, sobre todo, de un sabor excepcional. Tanto que ha sido merecedora, dos años consecutivos, del premio Internacional "Sabor Superior", un prestigioso galardón concedido por el Instituto Internacional del Sabor y la Calidad-iTQi.
Nuestra más sincera enhorabuena para Lacturale, una leche que sabe a leche
¿A qué sabe la leche?
Ganaderos en la red
Después del post anterior en el que os mostré la elaboración del queso Idiazabal en una quesería de la montaña navarra, hoy quiero hablaros de una novedosa iniciativa que ha puesto en marcha un grupo de ganaderos de esta misma tierra para vender sus productos en Internet.
Se llamaTienda Productores y está compuesta por un grupo de ganaderos que además de criar a los animales venden y elaboran productos en su propia granja. Estos productos antes los comercilizaban en sus propas explotaciones o en ferias y mercados cercanos. Y hoy aprovechan el sitio web de ITG Ganadero S.A. (una sociedad pública del Gobierno de Navarra que trabaja por la mejora del sector y de las explotaciones ganaderas de Navarra) para vender sus productos en la red.
Todos los que forman Tienda Productores son productores y elaboradores de sus propios productos y están elaborados con su propia materia prima. La mayoría son pequeñas explotaciones familiares ubicadas en la montaña de Navarra que tienen así una excelente manera de diversificar su negocio y dar salida a muchos productos que, de otra manera, no tendrían acceso al mercado convencional.
Quesería Arnotegi de Eulate. Quesería familiar situada en el Valle de las Amescoas. Crian un rebaño de 300 ovejas Latxa cara negra, con cuya leche elaboran alrededor de 3.000 kg de queso, amparados bajo el sello Artzai Gazta, de la D.O. Idiazabal.
A Ángel Lizoain de Iragi ya lo conocéis porque es el pastor y elaborador del queso de oveja ATEKOA (DO Idiazabal), que tuvo la amabilidad de invitarme a ver sus explotación y su forma de elaborar queso. Os lo conté todo en mi anterior post. Ha sido premiado dos veces en el World Cheese Awards en los 3 últimos años.
Etxelekua baserria de Urdax. La familia Bengochea-Lastiri lleva toda la vida dedicada al caserío y a la cría de animales (vacas, ovejas, cerdos). Hace ya unos cuantos años emprendieron el camino de transformar y vender su propia producción de leche. Actualmente mantienen un rebaño de ovejas Latxas y elaboran quesos de oveja y vaca con las marcas ETXELEKUA y BENGOTXEA.
Jauregia de Anitz. Otro ejemplo de familia dedicada al caserío, en este caso a la cría de vacuno de leche. Actualmente cuentan además con 2 casas rurales, elaboran quesos de vaca y fueron los pioneros en Navarra en instalar máquinas expendedoras de leche.
San Donato de Unanua. Otra explotación familiar dedicada a la cría de ovino de leche y a la elaboración y venta de queso BERIAIN de DO Idiazabal.
Baztangoa de Baztan. Marca comercializada por la Cooperativa Baztandarra del valle del Baztán, que recoge la leche a multitud de pequeños productores de ovino de leche para elaborar un queso con DO Idiazabal.
SAT Roncesvalles de Roncesvalles. Sociedad de ganaderos de la zona del Pirineo para la transformación de sus producciones de leche de oveja en queso. Trabaja con 3 marcas, RONCESVALLES, ORREAGA e IBAÑETA, siendo sus quesos naturales, ahumados o ecológicos de diferentes formatos y tamaños.
Elaborando queso en la montaña navarra
El origen del queso Idiazabal está en las montañas, en los escarpados riscos y, por supuesto, en la oveja latxa, un animal perfectamente adaptado al terreno, una oveja de ordeño que proporciona una leche de gran calidad.
El pasado viernes, 30 de julio, tuve el honor de visitar la quesería Atekoa y de participar con el quesero, Angel María Linzoain, del proceso de elaboración de un extraordinario queso D.O. Idiazabal.
En Iragi, en el valle de Esteribar y a los pies del Goitikogain, pasta el ganado de la familia Linzoain, un precioso rebaño de ovejas latxas de cara negra, montaraces e inquietas que, a las siete de la mañana pasan ordenada y tranquilamente por la sala de ordeño. La leche extraida se guarda en un tanque y se refrigera inmediatamente (hasta valores inferiores a los 4ºC) para evitar el crecimiento de bacterias que puedan contaminar la leche y, por ende, el queso.
Cuando las ovejas vuelven al monte, una vez ordeñadas, Angel Mari va a la quesería para comenzar el proceso de elaboración del Atekoa, amparado por la Denominación de Origen Idiazabal y ganador, entre otros galardones, de la Medalla de Oro World Cheese 2008, celebrado en Dublín, y de la Medalla de Bronce en el World Cheese 2009 de Canarias.
El proceso comienza vertiendo la leche en una cuba de acero inoxidable y calentándola suavemente hasta alcanzar más o menos los 30 grados. Desde el momento en que Angel Mari comienza a hacer el queso hasta que lo termina, va apuntando en un parte oficial del Consejo Regulador todas y cada una de las incidencias (hora de comienzo, pH de la leche, temperatura, hora de adición del cuajo, etc), de manera que todas las partidas de la Denominación están controladas y reguladas.
Cuando la leche ya está caliente, se le añade el cuajo (que puede ser natural o artificial). Angel Mari echó el viernes del artificial. El cuajo se obtiene del estómago de los corderos lactantes. Se espera entonces unos 30 minutos para que "cuaje" la leche. Un tiempo que aprovechamos, debidamente, para almorzar queso de casa (maravilloso) y una magnífica chistorra de Embutidos Arrieta, (Alimentos Artesanos de Navarra) de la vecina localidad de Zubiri.
A la media hora la leche ya está cuajada y lo que se hace entonces es cortarla con un instrumento llamado lira hasta obtener trocitos del tamaño de un grano de maíz.
Angel Mari compacta entonces todos esos trocitos en un lado de la cuba, corta la masa resultante en bloques más o menos rectangulares y homogéneos, y los va introduciendo en unos moldes tapados con un paño de algodón para facilitar el desuerado. En el fondo de estos moldes, introduce una placa de caseína, proporcionada por el Consejo Regulador, y con la que se obtiene la trazabilidad de todo el proceso pues dicha placa lleva la información de la quesería, rebaño, etc.
Cuando están todos los quesos en los moldes, pasan a la prensa, donde estarán unas cuatro o cinco horas. Después de la prensa, pasan a la salmuera (baño de sal y agua) y posteriormente a una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%, donde deberán estar como mínimo dos meses. A partir de ese momento, ya están listos para su venta.
El resultado es un queso de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro y pasta prensada. El corte es homogéneo, con pocos ojos. Su textura es algo elástica y firme. Olor penetrante y sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante y ácido. De regusto persistente y pronunciado.
Angel Mari me contó que en su casa han hecho queso desde siempre. Su madre fue la que le enseñó y antes que ella, ya hacía queso su abuela. Evidentemente no eran quesos para vender, era más bien una economía de subsistencia. Sin embargo ahora, los ganaderos que hacen queso, y más este tipo de queso amparado por una Denominación tan prestigiosa como la de Idiazabal, encuentran una enriquecedora opción que ayuda y mucho a sus explotaciones familiares.
Para todos ellos, el ITG Formación, organiza cursos de buenas prácticas en la elaboración del queso, o incluso de reciclaje para los queseros profesionales, que tienen siempre una muy buena acogida entre los ganaderos y ganaderas de Navarra. En dichos cursos realizan además catas para aprender a apreciar y diferenciar las características sensoriales del queso y así poder detectar tanto los fallos en la fabricación como los sabores óptimos que definen a un buen queso Idiazabal.
Os dejo aquí el vídeo de la elaboración del Atekoa. Espero que os guste.
La música del vídeo es:
Aizpurutxoko Trikitixa, de Iñaki Beitia
The Wind that shakes that Barley, de Dancing Willow
The old grey Goose, de Dancing Willow
Ciudadela Gourmet
El Parque de la Ciudadela es uno de los lugares más bonitos de Pamplona. Aunque su origen fue defensivo (se construyó en 1571 para proteger Pamplona de las constantes incursiones del ejército francés, a instancias del rey Felipe II) hoy es uno de los sitios más apacibles y silenciosos de la ciudad. Su estructura original tenía forma de pentágono regular con cinco baluartes en los ángulos, pero la construcción del Primer Ensanche de la ciudad obligó al derribo de dos de ellos. Los restos del de San Antón salieron a la luz con la construcción del Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra, Baluarte, y fueron integrados en el diseño del edificio (de ahí el nombre del edificio).
En este bonito jardín de 280.000 metros cuadrados con pabellones, fosos, baluartes, y fortificaciones destinados hoy a lugares públicos de ocio, deporte y cultura, van a tener lugar, durante siete noches de verano, cenas temáticas centradas en una época histórica que se verá reflejada en los menús y en la música. Serán los jueves entre el 22 de julio y el 2 de septiembre. Los encargados de elaborar los platos serán los restaurantes: Alhambra, Túbal, Castillo de Gorráiz, El Molino de Urdániz, Treintaitrés, Rodero y Josetxo, pertenecientes todos ellos a la Asociación ‘Restaurantes del Reyno’. Los menús serán elaborados poniendo el acento en la cocina navarra y en sus productos, pero teniendo en cuenta también lo que se hacía en cada época.
La parte musical correrá a cargo de Ensemble Durendal, Música Reservata, Dúo Parnaso, Twocello, Cuarteto Marnay y Hellocello.
Y los viernes la oferta estará centrada en vinos de la Ruta del Camino de Santiago, acompañados por "cazuelicas", tapas y pinchos elaborados con productos navarros de Reyno Gourmet.
Tanto las cenas como las degustaciones tendrán lugar en la Sala de Armas de la Ciudadela y costarán 60 y 12 euros respectivamente. Las reservas pueden hacerse en www.restaurantesnavarra.com/ciudadela.php
Sin duda una experiencia única para disfrutar de la gastronomía, de la música, del buen Vino y de la maravillosa quietud de la Ciudadela de Pamplona.
Nosotros sortearemos alguna invitación para que podáis disfrutar de esta bonita iniciativa. Así que estad atentos a nuestra página en Facebook: http://www.facebook.com/reynogourmet
¿Quién dice que la hamburguesa no es buena?
Todo comienza aquí, en los pastos de la montaña navarra. Estas vacas de la raza pirenaica, autóctona de toda la cordillera pirenaica y que hace unos años estuvieron al borde de la desaparición, son hoy unos animales de gran belleza, perfectamente adaptados al medio natural y de una gran rusticidad y adaptabilidad.
Desde que nace un ternero adscrito a la IGP, Indicación Geográfica Protegida TERNERA DE NAVARRA, hasta que llega a las carnicerías existe toda una serie de procesos de identificación y control que nos permite conocer todos los datos de la carne que consumimos. Este proceso se llama TRAZABILIDAD.
En el momento de su nacimiento los terneros son marcados con dos crotales en las orejas con un mismo número de identificación, que son su "carné de identidad" hasta el momento del sacrificio. Estos crotales sirven de elemento identificativo ante las diferentes visitas de Técnicos y Veterinarios a las explotaciones ganaderas que certifican su inclusión o no bajo la Denominación.
Una vez en el matadero técnicos de la Denominación identifican las canales mediante unos sellos y etiquetas en diversas partes del animal y se realizan rigurosos controles de laboratorio sobre diversas partes de los animales sacrificados.
Algunas de esas piezas, perfectamente identificadas, llegan hasta la Cooperativa de Vacuno de Navarra, S.A. sociedad que ha puesto en marcha recientemente una línea nueva: Hamburguesas de "Ternera de Navarra", adscritas a la IGP, que ya se comercializan en distintos puntos de venta.
Y precisamente ver esta línea de primera mano, fue uno de los objetivos de diversos periodistas de Medios Nacionales que vinieron a Pamplona el pasado día 23 de junio en un viaje organizado por INNOVACARNE (Organización Interprofesional del Vacuno de Carne).
Juan José Pellejero, gerente de la Cooperativa Vacuno de Navarra, S.A. nos reveló el secreto de estas hamburguesas: "están elaboradas con piezas enteras y perfectamente identificables, lo que quiere decir que no utilizamos recortes de piezas ni otros aprovechamientos. Están hechas con Ternera de Navarra 100% natural, lo que nos sitúa en un segmento cualitativamente muy alto".
Y tuvimos ocasión de comprobarlo. Las piezas de carne, con una maduración máxima de 12 días, se introducen en la picadora para pasar a continuación a la amasadora donde, tras un enfriamiento rápido para facilitar el manejo, se mezcla con un pequeño porcentaje de harina natural (apta para celíacos), proteína de soja y agua.
Tras el amasado, se pasa rápidamente a la conformación de los productos (discos de unos 100 gr de peso) y pasan rápidamente a la termoselladora, que la envasa herméticamente en atmósfera protectora, y al etiquetado.
Así de rápido y así de sencillo. Sin sulfitos, sin gluten, de bajo contenido en grasa, sin mezclas de otras carnes, sin aprovechamientos de recortes de diferentes piezas...) Y todo ello con la garantía de Ternera de Navarra, que le proporciona el logotipo y la contraetiqueta de la Indicación Geográfica Protegida.
Y es que, cada una de las bandejas, tiene un código, y ese código contiene la información de la ternera a la que pertenece y que , a su vez, llevaba impreso en el crotal que le pusieron en la oreja al nacer. Y así se cierra el ciclo. De los pastos de la montaña navarra, a casa. Cien por cien Ternera de Navarra.
Os invitamos a la Noche de los Jóvenes Navarros!
Los americanos, que en mi opinión son los que mejor muestran su "modus vivendi" a través del celuloide, llevan ya unos años reflejando en sus películas que los jóvenes guapos, interesantes, de un cierto nivel de vida, con clase, con educación, y, en suma, fascinantes y guays no beben otra cosa que vino. Una pareja llega a casa y mientras preparan la cena, se sirven un vino tinto. Van cuatro amigas a un restaurante y mientras charlan sobre sus trabajos y sus parejas, se toman un vino blanco. Se celebra una fiesta de negocios importante, y los personajes se pasean por entre los invitados con copas de vino en la mano. En definitiva, en EEUU el vino es muy cool y está de moda.
En nuestro país ha pasado lo contrario. Casi ningún joven pide una copa de vino cuando sale una noche de marcha. Y es más, muchos jóvenes ni siquiera lo piden en los restaurantes. Hasta el rosado, ¡magnífico rosado navarro!, está perdiendo la batalla de la popularidad frente al Lambrussco italiano, en mi humilde opinión, un vino mucho peor hecho y mucho menos interesante.
Ante este panorama, la Denominación de Origen Navarra lleva un par de años dirigiendo, con un excelente criterio, sus campañas publicitarias a los jóvenes. Intentado que esta juventud, que ha crecido en la dieta mediterránea y la cultura del vino, no se vaya hacia otras bebidas menos sanas o, por lo menos, no tan ricas en matices. Y uno de los eventos que se enmarcan en esta estrategia, es "La noche de los jóvenes navarros", que volverá a celebrarse el próximo día 24 de junio en el Parque de la Ciudadela de Pamplona (junto a la Sala de Armas).
Esta gastrofiesta contó el año pasado con la participación de más de 2.000 personas que degustaron más de 8.000 pinchos y 8.000 copas de vino y que se llevaron más de 400 premios directos. Además, en todas las ediciones, hubo actuaciones musicales, perfomances, trucos de magia, etc.
El aforo de la fiesta es de 1.000 personas y las entradas ya están a la venta en Diario de Noticias (Avda. Baja Navarra, 22 bajo, Pamplona), Vinoteca Murillo (San Miguel 16-18, Pamplona), Luismix Vinos (Iturrama, 68 – Bajo, Pamplona), Cella Vinarium (Pol. Ind. Mutilva Baja C/U Nº 9, Mutilva Baja), El Corte Inglés de Pamplona (El Club del Gourmet – C/ Estella 9) y Consejo Regulador de la D.O. Navarra (Rua Romana s/n, Olite).
Cada asistente recibirá un regalo directo, una copa, un “portacopas”, y tickets que darán derecho a consumir 3 vinos, 4 pinchos y 1 cóctel. Recibirán además una tarjeta “rasca y gana” con la que se podrán ganar los premios que a lo largo de la noche sorteará el Consejo Regulador.
El espacio de la fiesta contará con: la Zona Vinos (tinto, rosado y blanco) con 3 stands; la Zona Pinchos con 2 stands; y la Zona Cóctel con 1 stand. Habrá además una Zona Animación con un escenario donde tendrán lugar los espectáculos, actuaciones y juegos. Estarán, entre otros, DJ Jean Carles y los chicos de Tarumba Percusión; el grafitero navarro K20 One que creará en directo un enorme mural con su particular visión de ‘La Noche de los Jóvenes Navarros’; originales personajes y criaturas fantásticas que se mezclarán e interactuarán con el público; las chicas de Lebal y su peculiar hip hop y, como colofón final de la fiesta, el sorteo de premios tales como un viaje a Lisboa para 6 amig@s, fines de semana en la cadena de Hoteles Nobles del Reyno y tratamientos de vinoterapia, entre otros.
Os aconsejo que no os la perdáis. Y desde Reyno Gourmet queremos invitaros a cuatro de vosotros a que vengáis a disfrutar de la fiesta. Sortearemos dos entradas (para dos personas con sus respectivos acompañantes) entre todos los que os animéis a dejar un comentario en nuestro blog diciendo si os gusta el vino y cuál es vuestro preferido.
Los nombres de los afortunados serán publicados en nuestra página de Facebook el próximo día 21 de junio.
La cuenta atrás comienza ya!
Mucha suerte a todos!!
Tres catadores navarros en la final de Oleo Cata
Vosotros ya sabéis que en Navarra tenemos un Aceite de Oliva Virgen Extra excelente, que cuenta incluso con el respaldo de una Denominación de Origen. Supone un porcentaje muy poco importante, cuantitativamente hablando, en el total del aceite de España (alrededor del 1%), pero cualitativamente la cosa cambia, pues es un aceite de perfil equilibrado y complejo, y con una elevada intensidad del frutado,(≥3).
¿Y esto a qué es debido? Pues a que es el aceite de Europa que más al norte se produce, lo que unido a las condiciones edafoclimáticas del área de producción (suelos calizos, clima seco y soleado y fuertes oscilaciones térmicas entre el día y la noche en el periodo de maduración); y a la necesidad de recolectar pronto para evitar el periodo de heladas, determinan el bajo grado de madurez con el que se recoge la aceituna.
Ahora bien, en Navarra no sólo tenemos un Aceite extraordinario, tenemos además unos catadores excelentes. Y es que, acabamos de saber que tres catadores del Panel de Cata de Aceite de la Comunidad Foral de Navarra han quedado finalistas en el concurso “Oleo Cata”, un galardón que pretende difundir la figura del catador de aceite de oliva y contribuir a enriquecer la cultura del aceite.
Esta segunda edición del concurso cuenta con cinco semifinales en Jaén, Castilla La Mancha, Murcia, La Rioja y Trieste (Italia). En la que se ha celebrado hoy, 4 de junio, en la Rioja y que englobaba a catadores de toda la zona Norte de España, es en la que han resultado finalistas los tres catadores navarros: Benigno Lizar, que ha quedado además en primera posición, Lorena Marín y Roberto Gracia.
Los tres participarán en la final que se celebrará el próximo día 26 de septiembre en los Jardines de Jabalcuz, en Jaén.
Desde Reyno Gourmet les deseamos muchísima suerte a los tres.
